쌀, 얼마나 알고 계신가요?
쌀은 인류가 석기를 사용하던 시대부터 지금까지 ‘에너지의 원천’이자 ‘문화의 근간’으로 기능해 왔습니다. 현재 30억 인구가 쌀을 주식으로 하고 있으며, 우리 민족에게 쌀은 오랜 역사를 함께 해온 공동체의 근간이자 문화의 중심이라 할 수 있습니다.
쌀은 한국인의 주요 에너지원으로서, 성인이 하루에 필요한 에너지의 30 ~ 40%를 섭취하고 있습니다. 쌀에는 '쌀눈'과 '쌀겨'를 중심으로 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄 등 10여 가지의 영양분이 존재 하는데요, 주로 쌀눈과 쌀겨에 영양소가 집중되어 있습니다.
아래의 그림에서 보듯 영양소의 대부분이 '쌀눈'과 '쌀겨'에 집중되어 있는데 전체 쌀영양소의 95% 가량이 '쌀눈'과 '쌀겨'에 집중되어 있습니다. 우리가 매일 먹고 있는 백미에는 단 5% 정도의 전분층 밖에는 없는 것이죠. 즉, 백미는 배를 불리는 용도 외 영양적으로 쌀의 찌꺼기 정도에 불과한 부분입니다.
최근 건강에 관심이 높아지면서 쌀은 단순히 배를 불리기 위해 먹는 것에서 좀 맛좋은 음식으로, 다시 건강한 삶을 위한 기능성 식품으로 점차 인식이 진화하고 있습니다.
이왕 먹을 것이면 좀 더 맛있는 것으로, 더 나아가 좀 더 건강에 도움이 되는 것으로 먹겠다는 의식이 강해 지는 것이죠. 따라서 매일 먹고 있는 밥이라면 맛으로나 영양적으로나 '백미'보다는 '황미'를 선택하는 것이 당연할 것입니다.
※ 잠깐! 쌀의 "분도"가 뭐죠?
쌀알에서 몇%에 해당하는 무게가 깍여 나갔냐를 표기하는 단위입니다. 예를 들어 "5분도"라고 한다면, 쌀알 중량의 5%에 해당하는 무게의 쌀 껍질이 깍여 그 만큼이 감소하였다는 것이고, "11분도"라면 11%의 정도가 깍였다는 의미겠죠?
분도 수는 주로 "1, 3, 5, 7, 9, 11, 13분도"와 같이 홀수로 표기합니다.
우리 선조들은 대대로 "황미"를 드셨습니다!
우리 선조들은 도정기술이 크게 발전하지 않아 연자방아, 디딜방아, 절구와 같은 도구를 이용하여 쌀을 도정하여 밥을 지어 먹었습니다. 방아를 이용하여 나락을 찧게 되면 자연스럽게 벼 껍질만 살짝 벗겨지는 '5분도미'가 되는데, 맛과 영양이 그대로 살아있는 "황미"를 자연스럽게 먹게 되는 것입니다.
그리고 벼는 도정을 한 후 공기와 만나면 "산패"라는 과정이 시작되는데, 도정을 한 후 7시간이 지나면 쌀의 영양소가 파괴되기 시작하고, 15일이 지나면 영양소와 수분이 소멸되어 '산성화'가 시작됩니다.
그렇기 때문에 필요한 때 방아를 찧어 즉석에서 도정을 하고 황미 상태로 밥을 지어먹었던 선조들이 가장 지혜롭고 현명하게 영양 만점의 밥을 지어드셨던 것입니다.
"현미"가 아니라 "황미"입니다!
벼는 볍씨를 지키기 위하여 껍질에 독소인 "피트산(Phytic acid, 휘친산, 피틴산)"이란 물질로 보호막을 형성하고 있습니다. "피트산"은 병원균과 부패균을 막아주는 역활을 하는데 '현미상태(1~3분도)'에서는
이 보호막이 그대로 있어 칼슘, 철, 마그네슘 같은 '미네랄'을 제대로 흡수할 수 없고 소화가 잘 되지 않습니다.
그리고 장시간 섭취할 경우 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문에 반드시 "황미" 상태(5~9분도)의 쌀을 드셔야 합니다.
1~3분도의 "현미" 상태는 '휘친산' 성분이 코팅되어 있기 때문에 거칠고 소화가 안되고, 오래 섭취할 경우 간에 무리를 주어 간 손상을 줄 수 있습니다. 때문에 휘친산 성분이 제거된 5~9분도 '황미'를 섭취하는 것이 바람직한데 영양성분이 그대로 살아있어 당뇨, 비만, 변비, 아토피 등의 각종 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있습니다.
이제 어떤 쌀을 먹어야 할까요?
어떤 식품이던지 유통기한이라는 것이 있습니다. 몇 개월씩 두고 두고 먹어도 되는 식품이 있는가 하면, 수확하기 직전이나 가공한 후 바로 먹어야 하는 '신선식품'도 있습니다. 쌀도 당연히 도정 한 후 바로 먹어야 하는 신선식품이지만, 우리는 슈퍼나 마트에서 10~20kg짜리 대용량 '백미'를 구입하여 1년 내내 '상온'에 두고 먹고 있습니다.
늘 그러했듯 아무런 의심 없이, 문제 의식 없이 무관심 속에 '부패'나 '산패'가 된 쌀을 먹고 있는 것입니다. 쌀의 산성화가 심각할 정도로 진행된 산화된 쌀은 결국 각종 성인병이나 현대병으로 우리에게 고통을 주고 있는 것입니다.
야채나 고기와 같은 식품들은 가장 신선한 상태에서 섭취하면서, 매일같이 가장 많은 양을 먹고 있는 쌀은 왜 신선할 때 먹지 않는 것일까요? 지금이라도 쌀 역시 야채와 육류처럼 신선할 때, 영양 상태가 가장 좋은 상태에서 섭취해야 합니다.